Rund um das Ei


Welche Qualität hat mein Ei?


Wenn wir heute an Eier denken, sehen wir vor unseren Augen qualvoll gehaltene Hennen in Legebatterien, oder schmecken salmonellenverseuchtes Ei auf unserer Zunge. Vielfältig sind die Versprechungen des Handels bei dem Angebot natürlich produzierter Eier.1

Woher kommt mein Frühstücksei? Mit ziemlicher Sicherheit von einem Käfighuhn, denn die meisten in Deutschland gelegten Eier stammen aus der Batterie. Dem einzelnen Tier steht dabei nur eine vergitterte Minifläche von 450 Quadratzentimetern zur Verfügung - das ist weniger als ein DIN-A4-Blatt. Ab 2003 bekommt jede Henne hundert Quadratzentimeter dazu, also die Fläche eines Bierdeckels.

Was heißt "Freiland"? Die Kennzeichnung von Eiern entspricht in etwa der von Masthähnchen. Demnach ist ein Freiland-Ei von einem Huhn gelegt worden, das tagsüber Auslauf im Freien hat (mit mindestens zehn Quadratmeter Platz pro Huhn). Steht auf der Eierpackung "Bodenhaltung", dann leben die Hühner im Stall auf dem Boden. Sie teilen sich zu siebt einen Quadratmeter und haben Nester.

Woran erkenne ich ein Bio-Ei? Allein an der Kennzeichnung. Nur der Experte kann mit einer speziellen Lampe das Ei durchleuchten und anhand bestimmter, durch die Gitterstäbe hervorgerufener "Abrollspuren" ein Ei aus Käfighaltung erkennen. Bei einzelnen Stichproben der Verbraucherzentralen auf Wochenmärkten erwiesen sich bis zu 80 Prozent der angeblichen Freilandeier als Käfig-Eier. Aber: Wenn "öko" oder "bio" draufsteht, muss auch ein ökologisch-biologisch erzeugtes Ei drin sein. Achten Sie auf die Angabe „Eier aus Freilandhaltung" oder „Eier aus intensiver Auslaufhaltung". Ist zusätzlich das Kontrollsiegel KAT oder das CMA-Gütezeichen drauf, dann haben Sie eine zusätzliche Sicherheit, dass die Angaben stimmen.

Grundsätzlich gibt es Eier in drei Güteklassen zu kaufen2:


Klasse A

"frisch"

Klasse B

"2.Qualität" oder "haltbar gemacht"

Klasse C

"aussortiert, für die Nahrungsmittelindustrie bestimmt"


Im Handel werden praktisch nur Eier der Klasse A angeboten. Eier der Güteklasse B und C müssen entsprechend der Güteklasse gestempelt sein. Das ist dann oft das berühmte Flüssig-Ei. Unvergessen bleibt uns dabei Lothar Späth, als der damals als Ministerpräsident tapfer mit Eizusatz hergestellte Nudeln vor laufender Kamera aß.



Ein wichtiges Kriterium: Das Mindesthaltbarkeitsdatum


Die Eier müssen bis spätestens drei Tage nach dem Legen verpackt sein. Bei sachgemäßer und kühler Lagerung behalten Eier bis zum Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums (normalerweise 28 Tage nach dem Legen) die Güteklasse A.

Nur diese Eier gelangen zum Verbraucher. Bis zum neunten Tag nach dem Legen dürfen Eier die Banderole "Extra frisch" tragen. Ab dem 18. Tag müssen die Eier gekühlt werden, ab dem 22. Tag dürfen Eier nicht mehr an den Verbraucher verkauft werden.

Gut durcherhitzt (mindestens 70° Celsius im Ei-Inneren) können Eier auch noch nach dem Ablaufen des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) verwendet werden.

Die Qualitätsmerkmale der drei Güteklassen sehen wie folgt aus:

Bei der Klasse A müssen Schale und Oberhäutchen unverletzt und sauber sein. Die Eier dürfen weder gewaschen noch sonst wie gereinigt sein.

Eine Einstufung in die Klassen A und B ist nicht erlaubt bei einer unsymmetrischen und untypischen Eiform, bei deutlichen Unebenheiten der Oberfläche, bei Schalen- oder Schalenhautverletzungen und Schalensprüngen, die im Eileiter entstanden, aber wieder verkittet wurden, sogenannte "Lichtsprünge".

Bebrütete Eiern gelten als nicht tauglich für den Verzehr und dürfen auch nicht in der Nahrungsmittelindustrie verwendet werden.


Wie frisch ist mein Ei?


Zwei gute Methoden, um die Frische zu testen:

Frische Eier sind leicht verderbliche Lebensmittel. Sie können in ihrer natürlichen Verpackung (Eischale) bis zu drei Wochen möglichst kühl zwischen +5°C und +8°C, dunkel und nicht zusammen mit stark riechenden anderen Lebensmitteln gelagert werden - am besten im abgeschlossenen Eifach des Kühlschranks. Extreme Temperaturschwankungen von kalt auf warm und warm auf kalt beeinträchtigen den natürlichen Selbstschutz des Eies, verschlechtern die Qualität und beschleunigen den Alterungsprozess. Hühnereier müssen mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) gekennzeichnet sein, wobei das äußerste MHD die Frist von 28 Tagen nach dem Legen nicht überschreiten darf. Es muss deutlich sichtbar auf der Verpackung angebracht sein. Pflicht ist auch der Verbraucherhinweis auf der Verpackung oder auf einem Schild oder einem Begleitzettel. Aufschluss über die Frische des Eies gibt unter anderem die Höhe der Luftkammer. Mit zunehmendem Alter des Eies vergrößert sie sich, da während der Lagerung Wasser verdunstet. Die Luftkammer darf in Eiern der Klasse A nicht höher als 6 mm sein. Werden Eier der Klasse A unter der Bezeichnung "EXTRA" angeboten, darf die Luftkammer jedoch nicht über 4 mm hoch sein. Die Höhe der Luftkammer ist mittels Durchleuchten feststellbar. Schlägt man ein frisches Ei auf, umschließt das Eiweiß (auch Eiklar genannt) hochgewölbt das Eigelb. Das Eiweiß von Eiern der Güteklasse A und B muss klar, durchsichtig und frei von fremden Einlagerungen jeder Art sein. Bei einem alten Ei ist das Eiweiß dünn und fließt beim Aufschlagen auseinander.

Wie lange kann ein Ei noch guten Gewissens verkauft werden?


Haltbarkeitsdatum

1.Tag

Legedatum

9.Tag

bis hier ist die Banderole "EXTRA" erlaubt

12. Tag

bis hier Kennzeichnung mit dem Herkunfts- und Qualitätszeichen möglich

18.Tag

ab hier Kühlung im Handel erforderlich

22.Tag

ab hier Abgabe an Verbraucher nicht mehr erlaubt

28.Tag

Mindesthaltbarkeitsdatum


Der Schwimmtest, bei dem überalterte Eier durch die große Luftkammer in einem Gefäß mit kaltem Wasser nicht am Boden sondern an der Wasseroberfläche schwimmen, ist sehr ungenau und zerstört außerdem die Cuticula des Eies.

Das Eigelb von Eiern der Klasse A darf beim Durchleuchten nur schattenhaft sichtbar sein und beim Drehen des Eies nicht wesentlich von der zentralen Lage abweichen. Fremde Ein- oder Auflagerungen darf das Eigelb der Klasse A und B nicht enthalten. Gelegentlich finden sich Einschlüsse im Ei: Blut- oder Fleischflecken, die als roter oder brauner Fleck im Eigelb oder Eiweiß erscheinen. Sie können entstehen, wenn eines der feinen Blutgefäße, die das Eigelb im Eierstock umschließen, platzt beziehungsweise, wenn sich feine Gewebepartikel aus dem Eileiter lösen. Eier müssen beim Verzehr nicht unbedingt legefrisch sein. Sie entwickeln nach einer Mindestreifezeit von 3 Tagen ihr volles Aroma und eignen sich erst dann am besten für die Zubereitung. Auch zum Kochen - als Frühstücksei - sind legefrische Eier nicht ideal. Sie lassen sich schlecht aus der Schale pellen. Drei bis vierzehn Tage nach dem Legen schmecken Eier am besten. Aber auch danach können sie ohne Bedenken zum Kochen und Backen verwendet werden.


Der Frisch-Ei-Kalender

Tage nach dem Legen

Frische des Eies

1 - 3

Mindestreifezeit

3 - 7

Extra-Frisch

3 - 14

Zeit der besten Geschmacksentwicklung

14 - 28

Eier zum Kochen und Backen


Wenn Sie Speisen mit rohen Eiern herstellen, beachten Sie folgende Regeln:

Die "Hühnereier-Verordnung" zum Schutz des Verbrauchers vor Salmonellen-Infektionen schreibt vor, dass Hühnereier innerhalb von höchstens 21 Tagen nach dem Legen an den Verbraucher abzugeben sind. Während des Transports und der Lagerung müssen Eier vor nachteiligen Beeinflussungen, zum Beispiel vor Verunreinigungen, vor Feuchtigkeit, vor direkter Sonneneinwirkung, vor starken Temperaturschwankungen geschützt werden.


Welche Gewichtsklasse hat mein Ei?


Eier werden in der Europäischen Union in vier Gewichtsklassen angeboten:

Kurzbezeichnung

Bezeichnung

Gewichtsklasse

S

klein

unter 53 g

M

mittel

53 g bis unter 63 g

L

groß

63 g bis unter 73 g

XL

sehr groß

73 g und darüber


Das Eiweiß wird durch die Fütterung nur wenig beeinflusst. Durch die Verwendung pigmentreicher Futterkomponenten, durch den Zusatz pigmenthaltiger Futterkomponenten (Paprikamehl, Tagetesblüten) oder letztlich durch den Zusatz von Carotinoiden (natürliche oder naturidentische, dem Vitamin A verwandte Stoffe) kann die Färbung des Eigelbs beeinflusst werden. Ein besonders gelbes oder orangefarbenes Ei ist nicht "gesünder" als ein blasses. Ist die Kalkversorgung des Huhnes ungenügend oder die Kalkabscheidung im Eileiter gestört, legen die Hühner dünnschalige oder schalenlose Eier (Wind- oder Fließeier).

Eier müssen nach mindestens jeden dritten Arbeitstag, sofern sie unter der Bezeichnung "EXTRA" angeboten werden sollen, jeden Arbeitstag beim Erzeuger abgeholt werden. Die Eier sind danach in den ca. 3100 in Deutschland zugelassenen Packstellen nach Gewichtsklassen zu sortieren, zu verpacken und zu kennzeichnen.

Der Name, die Anschrift und die Kennnummer der Packstelle muss angegeben werden. Mit der Packstellen-Nummer ist jeder Betrieb, in dem Eier sortiert und verpackt werden, in der Europäischen Gemeinschaft eindeutig zu identifizieren. Die erste Ziffer der mehrstelligen Packstellen-Nummer gibt an, in welchem EU-Land die Eier verpackt wurden. Dies ist nicht unbedingt das Erzeugerland.

In Deutschland verpackte Eier tragen die Ziffer 2, unabhängig davon, ob sie in Deutschland oder zum Beispiel in den Niederlanden erzeugt worden sind.3

1 Die Broschüren „Woher kommt unser Frühstücks-Ei?", „Das Deutsche Frisch-Ei" und „Frische Eier – richtig genießen" erhalten Sie bei der CMA, Koblenzer Str. 148, 53177 Bonn. Dort erhalten Sie auch nähere Informationen zum CMA-Gütezeichen und zur neuen freiwilligen Eier-Herkunftskennzeichung D/D/D. Informationen zum KAT-Kontrollsiegel erhalten Sie unter folgender Adresse: Verein für kontrollierte alternative Tierhaltungsformen e. V., Hochkreuzallee 72, 53175 Bonn, Tel. 0228/95960-0, Fax: 0228/9596050. Beim aid-Vertrieb DVG, Birkenmaarstraße 8, 53340 Meckenheim, Fax 02225/926118 können Sie - gegen Rechnung - die Broschüre „Eier", Bestell-Nr. 1069/1996 zum Preis von DM 3,00 zzgl. Porto und Verpackung bestellen. Ergebnisse zum Thema Eiqualitäts-Unterschiede mit neuen Analyseverfahren werden auf der IFOAM-Tagung vom 28.8.-31.8.2000 in Basel veröffentlicht.

2 Die EWG-Verordnung Nr. 1907/90 setzt Vermarktungsnormen fest, die dem Schutz des Verbrauchers sowie der Vereinfachung und Klarheit im Handelsverkehr dienen. Eier dürfen innerhalb der Europäischen Union nur vermarktet werden, wenn sie diesen Normen entsprechen. Ausgenommen von dieser Regelung ist die Erzeuger-Verbraucher-Direktvermarktung (Verkauf ab Hof, an der Haustür, auf dem Wochenmarkt), sofern die Eier aus eigener Erzeugung stammen.

3 Nummer des Verpackungslands

1 = Belgien
2 = Deutschland
3 = Frankreich
4 = Italien
5 = Luxemburg6 = Niederlande
7 = Dänemark
8 = Irland
9 = Großbritannien
10 = Griechenland11 = Spanien
12 = Portugal
13 = Österreich
14 = Finnland
15 = SchwedenNach der Zahl 2 für die Bundesrepublik Deutschland folgt die Zahl für das Bundesland.

01 = Baden-Württemberg
02 = Bayern
03 = Berlin
04 = Bremen
05 = Hamburg
06 = Hessen07 = Niedersachsen
08 = Nordrhein-Westfalen
09 = Rheinland-Pfalz
10 = Saarland
11 = Schleswig Holstein
12 = Brandenburg
13 = Mecklenburg-
Vorpommern
14 = Sachsen
15 = Sachsen-Anhalt
16 = Thüringen